Forskjellen mellom en hektisk spisesal og en rolig gjestfrihetsrytme ligger helt i bredden, banen og adskillelsen av ferdselsrutene.
Ethvert gjestfrihetsrom har to ulike grupper med motstridende behov: sittende gjester som søker avslappet nærhet, og serveringspersonale som bærer tunge brett, rydder glass og legger inn bestillinger innenfor stramme tidsfrister. Når disse strømmene kolliderer i de samme flaskehalsene, synker bordomsetningen med opptil 25%, og personalets fysiske belastning øker.
I planlegging av interiør for gjestfrihetsbransjen er dimensjonsstandardene mer enn bare regler. De avgjør om en servitør kan smutte forbi en opptatt stol uten å stryke over en gjests frakk eller albue.
| Funksjonell sone | Minste frie mål | Anbefalt ideelt | Driftsrisiko ved for små mål |
|---|---|---|---|
| Hovedtransport fra kjøkken til spisesal | 1050 mm | 1200 mm – 1400 mm | Kollisjoner med brett, tallerkener som faller i blindsonen ved døråpningen. |
| Sekundære serveringsganger | 750 mm | 900 mm | Servitører som støter borti stoler når de serverer krydder og tilbehør ved siden av. |
| Avstand mellom bord (rygg mot rygg) | 450 mm | 600 mm | Gjestene føler seg avlyttet; servitøren må snu seg sidelengs. |
| Oppstillingsområde ved vertskapets bord | 1800 mm radius | 2400 mm radius | Ankommende grupper blokkerer aktiv utgangsvei og garderobeplass. |
| Frirom for kø til toalettkorridoren | 900 mm | 1100 mm | Ventende gjester oppholder seg i aktive oppvaskbaner for servering. |
Grensen mellom bakrommet (BOH) og fremrommet (FOH) er den viktigste mikrosonen i restauranten. En visuell skjerm eller en akustisk sluse hindrer at kjøkkenvarme, skarpt halogenlys fra linjene og kokkens rop sprer seg inn i den stemningsfulle spisesalen.
Å plassere bestikkbeholdere rett i synsfeltet ødelegger stemningen. Servitørstasjoner bør integreres i sammenhengende arkitektoniske innredninger, for eksempel på baksiden av doble benker eller bak bærende søyler, slik at de ligger innen 15 skritt fra alle bord uten å trekke oppmerksomhet.
Gå gjennom målkapasiteten, antall bord og utfordringene med ferdsel med vårt verktøysett for romdesign.
Utforsk en bedre spiseplan